糟老頭

以下摘自 東吳大學－微生物的世界 : http://microbiology.scu.edu.tw/micro/bacteria/L1.htm

Lactobacillus brevis

彭麒真

一、菌名

　　Lactobacillus brevis

　

二、分類地位

　　Lactobacillus brevis是Lactobacillaceae科，Lactobacillus屬，共有三十五種。一般利用醣類發酵生成乳酸的細菌，總稱為乳酸菌，以Streptococcus、Pediococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Bifidobacterium這幾屬較為重要。Lactobacillus brevis中的brevis是形容詞，意指短的。

　

三、自然棲息地

　　可存於牛奶、起司、sauerkraut（酸醃菜，一種德國泡菜）、 酸奶油、乾的牛糞、人或鼠類的嘴巴和腸道中。

　

四、大小型態

　　圓形短桿狀,菌體長度約2－4μm，直徑約0.7－1.0μm，大部分是單獨存在或成短鏈狀，不生孢子，為Gram positive，無鞭毛，無運動性之通性厭氧菌，若乳酸菌會運動則是利用鞭毛，但並不常見。

　

五、適合生長環境

　　乳酸菌適合的生長溫度2~53℃，最佳的生長溫度30~40℃，Lactobacillus brevis在45℃以上不生長。乳酸菌會產生大量的酸，故適合生長於微酸的環境中，最適宜的pH 5.5~6.2，而有些乳酸菌甚至於pH 5.0以下也可以生長。

　

六、培養特性

　　乳酸菌是一種對營養十分挑剔的菌，需用複雜培養基來培養，例如異質乳酸菌需要維他命B1，且對營養的需求可大略當成每一種乳酸菌的特徵，而Lactobacillus brevis需存在於維他命B1、B3、B5、B皆有的環境下；維他命B6、B12則不需要。

　

七、生化特性

　　乳酸菌還原硝酸鹽的情況，只發生在較特殊的情況下，如pH = 6.0的情況下，而Lactobacillus brevis不還原硝酸鹽且Lactobacillus brevis不液化動物膠，即不分解酪蛋白。

可依乳酸菌發酵的型式,區分為同型(homo)乳酸菌和異型(hetero)乳酸菌,其中同型即指一分子葡萄糖發酵產生二分子乳糖,而異型則是從一分子葡萄糖產生乳糖外,另外副產生乙醇、醋酸、甘油及二氧化碳(乳酸製造工業多以同型乳酸桿菌為主)；Lactobacillus brevis為異型乳酸菌。

　

八、致病性及應用

　　各國研究報告指出，乳酸菌能抑制腸道致病菌(ex ：Escherichia coli、Klebsiella pneumoniae ) 於維持消化道機能，促進食慾；並對免疫力的調節及人體營養素的吸收，有非常正面的幫助。

　　優酪乳中富含乳酸菌，而優酪乳有許多已被證明的效益，包括（１）改變牛奶的成份，增加牛奶的營養價值（２）避免乳糖不耐症及牛奶過敏症（３）對抗致病菌（４）強化免疫系統（５）抗癌（６）降低膽固醇，預防心臟病及腦血管意外（７）含活性Ｂ群維他命可供人體使用。

　　 乳酸菌可製造Ｂ群維他命以供給宿主使用，以維持人體許多重要器官系統的功能，前面所提優酪乳的功能，可能有部份來自優酪乳所含的Ｂ群維他命。

　　飲用優酪乳後，乳酸菌會與葡萄球菌、大腸桿菌等菌種競爭營養及附著位置，使這些致病菌則不易在腸道生存。此外，乳酸菌可自行產生天然的抗生素，其中Lactobacillus brevis可製造Lactobacillin及Lactobrevin。

　　而根據最近的 " 感染疾病期刊" ( The Journal of Infectious Dosease 1999;180:1863-1868) 報導, 美國西雅圖華聖頓大學的Dr Joan Kreiss 研究, 乳酸菌在婦女陰道中扮演非常重要的環保警察角色, 他們的存在能夠預防HIV愛滋病毒和淋病雙球菌的繁殖 。

　　研究發現，陰道內有乳酸菌叢的婦女被HIV-1病毒和淋菌感染的機會比起沒有乳酸菌的婦女為低，而經常發生陰道炎者 (也就是正常菌叢最不活躍)，被感染的機會也最高。

另外在 1890 年美國已應用乳酸菌，使其產酸及增加風味，而有專利的乳製品。Jensen and Paddock ( 1940 ) 已開始研究利用乳酸桿菌製造乾香腸，據稱乳酸菌在發酵香腸的製造上可縮短熟成時間，防止缺陷製品及改善風味與質地。

　

九、參考文獻

1.http://public.ptl.edu.tw/publish/sci_knog/46/text83.htm

2.http://www.standard.com.tw/page3/65/page3-5.htm

3.http://www.candp.com.tw/P3.htm

4.http://www.bacterio.cict.fr/dl.html#back

5.http://www.wedar.com/library3/lacto-vaginal.htm

6.Thomas D. Brock. Michael T. Madigan著，謝哲松譯，1995年5月，微生物生物學，Biology Of Microorganisms，p1244－1245。

7.王西華校訂，王進琦編著，1990年3月，基礎微生物學, p251。

8.蘇遠志編，國立編譯館主編，1999年5月，應用微生物學，部編大學用書，p551－562。
9.王西華校訂，王進琦編著，1990年，食品微生物，p568－ 574。

10.Nobel R. Krieg and Nobert Pfenning (first printing -june.1984)， The Low G+C Gram Positives，Bergey’s manual of systematic bacteriology，p1209－1231。